I de mange kommentarer til smørrebrødets genvundne status er der én formulering, der går igen: Smørrebrødet har fået en renæssance, altså en genfødsel. I det følgende skitseres nogle nedslag i det, der blev vendt fra at være en afviklingshistorie til at være en udviklingshistorie. Indledningsvist et par tilbageglimt fra opgangstiden før det truende fald.

 

Chik by-mad

Mange bruger betegnelserne smørrebrød og håndmadder i flæng, men der ligger en slags definition i, at pyntet smørrebrød spises med kniv og gaffel, mens enkle håndmadder spises uden service, og de er dermed velegnede til madpakker.

 

Et styks højtbelagt smørrebrød, som man selvfølgelig ville spise med bestik. Foto: Getty

 

Det højtbelagte smørrebrød fødtes som en festudgave af håndmadderne, og det fremstilledes kun i professionelle køkkener. Tilbage i 1880’ernes København begyndte der at dukke smørrebrødsforretninger og -restauranter op, og her varetog de “kolde jomfruer” deres håndværk så fint, at smørrebrød blev det første fingeraftryk, Danmark satte på det gastronomiske verdenskort. 

 

Det ældste eksisterende menukort med smørrebrød er fra Nimb Restaurant i Tivoli fra 1883. Perioden 1880-1900 er den såkaldte klunketid, hvis overdrevne udsmykning af boligerne inspirerede til en tilsvarende overdreven pyntning af det smørrebrød, der var kommet på mode. Omkring bordet mødtes det finere borgerskab, der netop i de års begyndende urbanisering opstod som en ny klasse. Og vel at mærke en klasse med en veludviklet standsbevidsthed og en væren sig selv nok. En velkommen sidegevinst ved det højtbelagte smørrebrød var, at når borgerfruerne viste gode bordmanerer under spisningen, så distancerede de sig fra deres eget bondske ophav og alle de andre tilbageblevne bønder på landet, som ikke kunne spise med kniv og gaffel.

 

Smørrebrødets guldalder

Smørrebrødet havde sin storhedstid i 1920’erne og 1930’erne. Kundegrundlaget var stadig størst i København, men retten kunne dog nydes overalt i Danmark i perioden mellem de to verdenskrige. Denne tidslomme oplevedes naturligt nok som en frisættelse, hvor jazz var underlægningsmusik til en uvant nydelsesfuld og frigjort livsstil. Tidens kvindeideal var “la garçonne” (drengepigen, red.), hvor det epokegørende nye var kort hår og korte skørter, f.eks. charlestonkjoler med glimtende pailletter.

 

Art deco, en ny stil i kunst, arkitektur og design, fik også sit gennembrud i mellemkrigstiden. Holdningen var, at design naturligvis skulle fungere, men det skulle først og fremmest være elegant. I modsætning til så megen anden kunst var denne strømning blottet for politisk budskab. Alfa og omega var, at man omgav sig med noget smukt. Intet under derfor, at pyntet smørrebrød peakede i denne periode.

 

Konkurrence fra fastfood og takeaway

Op igennem 1900-tallet blev der stille omkring smørrebrødet. Restauratørerne tog det måske for givet, at rettens popularitet var eviggyldig, sådan at de ikke behøvede at gøre en indsats for, at smørrebrød udviklede sig på en måde, der gjorde det fortsat attraktivt for gæsterne. Der var derfor tale om en stagnerende branche.

 

Jeg mener at kunne huske, at til og med 1950’erne var højtbelagt smørrebrød ikke desto mindre stadig brugt som gæstemad i provinsen – typisk til såkaldte “eftergilder” i forbindelse med konfirmationer og lignende. Men i de samme 1950’ere søsattes begrebet charterrejser – et begreb, der for altid åbnede danskernes horisont og ændrede deres værdier, også i henseende til mad. Driftige erhvervsfolk var ikke sene til – med internationaliseringen i ryggen – at stimulere den nyvakte interesse for mere eller mindre eksotiske produkter fra de varme lande. Produkter, der kunne løfte traktementet såvel på frokostrestauranterne som hos private. National gastronomisk egenart blev sat på standby til fordel for en gigantisk international buffet, hvor der bogstavelig talt var frit valg på alle hylder. Jeg kan huske, at en afslappet privatinvitation ofte lød på ”ost og rødvin” fra hhv. Italien og Frankrig eller – oh, gys – schweizisk ostefondue.

I tiårene 1970 til 1990 stemplede en restauratør følgelig sig selv som værende tabt bag en vogn, hvis han fortsat kun udbød smørrebrød i stedet for noget af alt det spændende nye.

 

I forhold til den akutte sult mellem måltiderne dukkede et nyt fænomen op, som også gav smørrebrødet baghjul: fastfood. Eneste danske bidrag til den genre var hotdogs fra Café Fodkold, men så kom der tyrkiske gæstearbejdere, der startede kebabsteder, ligesom amerikanske kapitalister startede burgerbarer. For slet ikke at tale om pizzeriaerne. I enhver provinsby dukkede de op, ligesom man kunne købe frysepizza i alle supermarkeder samtidig med, at det blev en trend selv at kreere sunde og spændende pizzaer. Den mest betydningsfulde gamechanger i 1900-tallets madunivers er pizzaen – kongen af fastfood. 

 

Et slutpunkt og et potentielt nyt startpunkt

Popularitetskurven for smørrebrød ramte altså bunden ved overgangen til det nye årtusinde, Y2K, og galgenhumoristisk kunne man lege lidt med de velkendte nytårsråd: Gå aldrig tilbage til en fuser – smørrebrødet!

 

Heldigvis var der en enkelt kok, der ikke kunne nære sig, og som i midten af 00’erne gik tilbage for at undersøge, om smørrebrødet dog ikke fortjente en sidste chance. Han lød det gammeltestamentligt klingende navn Adam Aamann, og han slog ikke et for stort brød op, idet den deli/smørrebrødsforretning, han åbnede på Østerbro i 2006, var beskeden. Der var to borde, som man kunne sidde ved, hvis man ønskede at spise sit smørrebrød på stedet, men det berettigede ikke til at kalde stedet en restaurant.

 

De små rammer var ikke betinget af begyndernervøsitet, for Aamann havde 11 års erfaring som kok, hvor han bl.a. havde arbejdet for Claus Meyer. Da han nu fik foden under eget bord, var det hans agt at redefinere smørrebrødet, hvilket var en proces, der hvilede på tre grundpiller: gastronomisk kokkehåndværk, simplicitet og ordentlige råvarer. Sidstnævnte skulle gerne være økologiske, lokale og sæsonbestemte. Halvfabrikata var bandlyst, og Aamann havde selv hands-on i alle led af processen, lige fra at pleje den surdej, der var grundlaget for rugbrødet, til at påtage sig slagterfærdigheder som tørsaltning og sprængning af kød. 

 

Men træerne vokser som bekendt ikke ind i himlen, så uanset Aamanns flid gik det for langsomt med at opbygge en loyal kundekreds. Efter fem måneder var han tæt på at lukke, men i sidste øjeblik kom madanmelder Adam Price på besøg, hvilket resulterede i vurderingen 4 ud af 5 i Politiken. Angiveligt nedkaldte dette øjeblikkeligt en tsunami af kunder, hvilket ville have været et kort intermezzo, hvis de ikke kunne lide, hvad de så og smagte. Men det kunne de, og Aamanns lille deli overlevede. Siden er der kommet et par restauranter til.

 

Et smørrebrød fra Aamanns med hønsesalat. Foto: Aamanns

 

Som udgangspunkt pillede Aamann ikke ved smørrebrødets DNA. Han arbejdede med velkendte ingredienser, men han var innovativ i henseende til at forædle råvarerne og til at kombinere diverse smage på overraskende måder. Aamanns næsten upyntede, minimalistiske smørrebrødsstil lå fint i forlængelse af nynordisk filosofi, og det giver næsten sig selv, at han blev en guru i smørrebrødsverdenen. En guru, der havde en pæn del af æren for, at der kom gang i branchen igen.

 

Minimalisme var et velkendt fænomen i 1990’erne og i 00’erne, f.eks. inden for boligindretning, billedkunst og litteratur. Stilarten var kendetegnet ved at minimere/reducere værkets udtryk og dermed få det til at fremstå så enkelt som muligt. Aamanns dekonstruktion af de klassiske udstyrsstykker inden for smørrebrød er så godt et eksempel på minimalisme som noget.

 

En uventet hyldest

Som en hyldest til den danske madkultur udgav Post Danmark i 2012 en serie på fire frimærker over temaet højtbelagt smørrebrød. Frimærkerne viser en æggemad med rejer og rogn, et stykke med rullepølse og sky, en kartoffelmad med radiser og purløg samt roastbeef med peberrod og appelsin.

 

Post Danmark udgav i juni 20212 en serie på 4 frimærker med temaet højt belagt smørrebrød som en hyldest til den danske madkultur. Foto: Smagforlivet.dk

 

Post Danmark bruger generelt frimærkerne til at vise elementer af Danmarks historie og kulturarv. I erkendelse af, at smørrebrød er en vægtig del af dansk kulturhistorie, valgte etaten at ophøje stiliserede tegninger af smørrebrød til at figurere på linje med dronning Margrethe, H.C. Andersen og Niels Bohr, hvilket – som indlæg i nærværende udviklingsbeskrivelse – understreger, at det var alt for tidligt at dømme smørrebrødet ude.

 

Danmarks officielle nationalret

To år senere tilfaldt en ny ære smørrebrødet, uden at retten selv aktivt havde stillet op mod konkurrerende danske retter. Fødevareministeriet ønskede at kåre Danmarks officielle nationalret og lagde selv ud med at opstille 24 kandidater. Herefter var der diverse lokale afstemninger og en landsdækkende afstemning, hvor alle danskere kunne lege med.

 

Den 20. november 2014 kom resultatet, og godt nok var det stegt flæsk med persillesauce, der løb af med titlen, men smørrebrødet kom ind på en ærefuld andenplads. Uden at nogen havde ført kampagne på smørrebrødets vegne, viste det sig, at retten havde tilstrækkelig folkelig opbakning til, at den så at sige blev båret frem mod så høj en position.

 

Dynastiet Davidsens fald

Kun otte dage senere fandt en paladsrevolution sted, idet smørrebrødsdronningen af Store Kongensgade, Ida Davidsen, blev væltet efter godt 40 tiljublede år på tronen. Og igen: Det var Politiken, der gjorde det! Avisens Sandra Brovall skrev sin sønderlemmende kritik af en julefrokost i en anmeldelse, der mundede ud i én stjerne til Ida D., hvorefter medierne gik i selvsving.

 

Sønnen, Oscar Davidsen, ledede restauranten, mens hans 76-årige mor fortsat arbejdede som smørrebrødsjomfru i køkkenregionerne, så det var ham, der måtte afparere over for pressen: ”Jeg kan sige med rent hjerte: Det er et los i bollerne og en kniv i hjertet. Vi prøver at give hele verden den bedste oplevelse med smørrebrød, der kan gives. Vi har gjort det her i fem generationer og vil blive ved med det, så længe vi overhovedet kan.”

 

Familien Davidsen har været med, siden det højtbelagte smørrebrød slog igennem i 1880’ernes København. Stamfar Oskar Davidsen blev dengang berømt for sin 140 cm lange smørrebrødsseddel, der rummede 178 varianter af smørrebrød. Ida Davidsen er fjerde generation i familiedynastiet. Hun bragte antallet af varianter op på 290, og som smørrebrødets ambassadør gjorde hun i tidens løb en stor indsats for at gøre udlandet bekendt med dette specielle kulinariske islæt.

 

Men alting har sin ende, og Sandra Brovalls anmeldelse, hvor der velargumenteret rettedes kritik mod såvel betjening som indretning, råvarer og madens kvalitet, markerede enden på den højtbelagte æra i Store Kongensgade. Hvor det var en positiv anmeldelse, der reddede Adam Aamann fra at skulle dreje nøglen om i 2006, blev det en negativ anmeldelse, der i 2014 fremkaldte nervøs nøgleraslen hos Oscar Davidsen.

 

Mænd i habitter mister monopol på smørrebrødet

Ud fra eksemplerne Aamann og Davidsen havde smørrebrødsbranchen fået noget at navigere efter på sin vej tilbage på markedet, nemlig henholdsvis en rollemodel og et skræmmebillede. Som beskrevet var efterspørgslen efter højtbelagt smørrebrød gradvist dalet op gennem 1900-tallet, indtil de tilbageblevne kunder groft sagt var mandlige forretningsfolk og politikere. Folk, der agerede inden for travle agendaer, hvor det kun var ønskeligt, at tingene kørte nøjagtigt, som de plejede. Jeg tillader mig her at citere mig selv fra en 2002-kronik i Information: "Mænd, der i embeds medfør excellerer i forretningsfrokoster, er målgruppen for restauranter, der udbyder dansk frokost. Dette forklarer, at to kendte frokostrestauranter i København, Gitte Kik og Kanal Caféen, flankerer centraladministrationen på Christiansborg, mens en af de få frokostrestauranter i Århus, Raadhuus-Kaféen, ligger over for den kommunale administration på byens rådhus."

 

Men små 20 år senere forholder det sig sådan, at de talende habitter har tabt momentum i forhold til at være målgruppen per se for smørrebrød. Eller rettere: Der er nu tale om, at habitterne må dele denne værdighed med den øvrige befolkning, som over en bred kam synes at være blevet vakt for en genfunden gastronomisk glæde.

 

Smørrebrødsrestauranterne befolkes nu også af en ung målgruppe, og i branchen diskuterer man, om de unges nye hang til det gamle delvist hænger sammen med, at de er begyndende trætte af konceptrestauranter, fine dining og mange deleretter i meget små skåle.

 

Nu er “de unge” jo en stor og broget gruppe, så der er flere forklaringsmodeller. Rigtigt mange unge er dog fælles om at have fokus på sundhed, og da den aamanske type smørrebrød er sund – ud over at være trendy og smage godt – ligger dette valg lige for. Andre unge er mere til fals for en god gimmick, hvor et eller andet kitschet fænomen pludselig kan blive udråbt til Gud – tænk på Povl Kjøller. På madfronten kandiderer både stegt flæsk og smørrebrød til at blive grundlag for gimmicks, og sms’erne kan gløde, hvis en restaurant uventet byder på stegt flæsk eller smørrebrød ad libitum. De to nævnte retter kan imidlertid også blive anskuet fra en let anderledes vinkel. Her er man fokuseret på deres oprindelige status af proletarmad, som man nu finder cool, ligesom man beskriver det som hipt at samles om den slags urmad. Endelig appellerer et mere diffust begreb som “storytelling” til endnu en undergruppe af de unge, og dette får de løst op for ved at besøge de deciderede klassiske frokostrestauranter, hvor atmosfæren er tyk af levet liv. Og kender de ikke i forvejen alle anekdoterne, så skal digre menukort nok hjælpe dem på vej, ligesom de mange gamle fotografier på væggene befordrer visualiseringen af historierne.

 

Til sidst er generationskløften med indbygget forældreoprør også i spil. Nutidens unge smørrebrødsspisere er jo børn af de charterturismeforældre, der begejstret erobrede Europa, alt imens de lidt hovskisnovski vendte ryggen til det provinsielle Danmark. Men den madetik, som siden har taget form, prikker effektivt hul på forestillingen om, at moussakaen og andre middelhavsretter, som det mødrene ophav blev inspireret af, med nogen som helst rimelighed skulle kunne reducere dansk mad til uspændende lavstatus.

 

Med den nynordiske filosofi, der revitaliserede det danske køkken, var det tværtimod Danmark, der fik noget at tilbyde udlandet. Og det var vel at mærke indsigt i vedvarende kvaliteter, som var hævet over gode sommerminder. Indeholdt i det nynordiske dogme er bl.a., at råvarerne skal tilstræbes at være lokale og sæsonbestemte. Efterlever vi nu dette, bliver det mikrooprør, som jeg beskrev mod forældrene, pludselig til et makrooprør mod globaliseringen som sådan. Det bliver til deglobalisering, og så er det slut med asparges og jordbær om efteråret.

 

---

FAKTABOX: 

Ordet smørrebrød er en sammentrækning af de to grundbestanddele ”smør og brød”.

I 1600-tallets landbrugs-Danmark bragte madmoder dagligt det markarbejdende hushold en kurv med “klemmer” (smør i klemme mellem to lag rugbrød).

Fra og med industrialiseringen i midten af 1800-tallet, hvor fabriksarbejderne tilbragte dagen væk fra hjemmet, medbragte de en madpakke med rugbrødsskiver, smurt med fedt, margarine eller smør.

I Danmark har der langt op i moderne tid været en tradition for, at også skoleelever medbragte madpakker, altså en forsyning af transportable håndmadder. Der har fra tid til anden kørt statslige kampagner, hvor man gav direktiver om det ønskelige indhold i børns madpakker. Herunder advarede man mod eksempelvis pålægschokolade.

Madpakken har været et kendt fænomen i Danmark i over 150 år. Den ældste madpakke, vi kender til, er fra 1886, hvor Rosenborg Slot var under restaurering. Den bestod af tykke skiver rugbrød, smurt med fedt og pakket ind i avisen Social-Demokraten, heraf dateringen. Velbevaret dukkede den op 100 år senere, gemt bag et vægpanel, hvor håndværkere havde dumpet den.

Håndmadder har alt overvejende været det gængse overlevelsesmiddel i Danmark og andre lande nord for rugbrødsgrænsen, en fiktiv grænse, der deler Europa på tværs og tilnærmelsesvist følger skellet mellem protestanter og (hvedebrødsspisende) katolikker,

Betegnelsen "open sandwiches" er det udenlandske navn for den nordeuropæiske kolde frokostspecialitet, hvor en skive rugbrød bliver smurt med smør og belagt med diverse former for pålæg. Det mere eller mindre pyntede pålæg ligger frit til skue i modsætning til, hvad der er tilfældet i engelske sandwiches eller franske baguettes, hvor brødet lukker sig om pålægget.