Den bitre eftersmag hos Noma
Financial Times afdækker Nomas mørke hemmeligheder: Gratis arbejdskraft og dårligt arbejdsmiljø. Det vidste vi jo helt ærligt godt. Så er det nu, vi prioriterer hensynet til Nomas ansatte højere end den stjerneglans restauranten kaster over den trestjernede salamis hjemland? Peter Christian Bech-Nielsen analyserer.
af Peter Christian Bech-Nielsen
DR dokumentaren om Noma fra 2009: Når en kok i en skæbnesvanger situation kommer til at skære lammet forkert, siger Rene: "I will write this day down. What day is it? This is the worst day in Nomas history.". Han tager hele situationen meget personligt og taler om, at "vi har fejlet, det er vores skyld"."I'll explode on you. Stupid idiot"I feel like you giving me the fuck finger"
Noma-boss Rene Redzepi har været på en over to årtier lang medieoptur. Hans bryske temperament, der er blevet vist offentligt frem i dokumentarfilm, har været symbol på en kompromisløs søgen efter det perfekte måltid. Ja, den guddommelige kulinariske oplevelse. Forholdene i Nomas køkken vidste vi sgu egentlig godt, var lidt til rotterne, men vi kiggede den anden vej. Redzepi kastede stjerneglans over et land, der er mest kendt for håndbajere, smørrebrød og røde pølser.
Men hvorfor er det så nu pludselig, efter alle de år, blevet interessant at se på skyggesiderne af Redzepi og andre stjernekokkes køkkener?
En af hovedårsagerne er, at afsenderen på artiklen Fine dining faces its dark truths in Copenhagen er det internationale business- og overklassemiljøs must-read medie Financial Times. En shitstorm i et globalt engelsksproget medie af den kaliber kan føre til mange aflyste middage og potentielt en nedtur. Ja, det kan begrave en restaurant, hvis ikke krisen inddæmmes og håndteres ordentligt fra start.
Så, hvordan har Redzepi & co. klaret det so far?
Fra nul til 20.000
Redzepi optræder ikke til citat i FT-artiklen. Der er blot et par korte kommentarer fra en Noma-talsmand, hvilket sender et noget blandet signal. Det kan læses, som om Redzepi distancerer sig fra en potentiel skandale, men det træk er svært kommunikativt, når Noma og Redzepi er en uadskillelig duo på samme niveau som gin og tonic. Redzepi har oven i købet indrømmet for få år siden, at han har været i en slags anger management-behandling, da han i årevis har været både fysisk og verbalt grænseoverskridende over for sit personale.
Når du så føjer til, at Noma, mens Financial Times arbejder på historien om blandt andet ulønnede praktikanter og køkkenkrænkelser, pludselig når frem til, at restaurantens såkaldte “stagiaires” fra starten af 2023 skal have cirka 20.000 kroner om måneden i løn i stedet for nul bananer, så går Noma mere eller mindre til bekendelse, inden forsidebaskeren har ramt forsiden.
Og lad os så ikke glemme, at Nomas stagiaires skulle stille op til ekstrem stress, korporligheder, voksenmobning og verbale øretæver med et smil, mens ejerne solede sig i Michelin-priser og Euroman-interviews.
Om det kan der siges mange ting. Praksis med ulønnede praktikanter har stået på siden Nomas tidlige år, så ethvert tænkende individ må stille sig noget undrende over for, at Noma-ejerne indtil for få dage siden mente, at gratis arbejde op til 70 timer om ugen var inden for skiven.
Og lad os så ikke glemme, at Nomas stagiaires skulle stille op til ekstrem stress, korporligheder, voksenmobning og verbale øretæver med et smil, mens ejerne solede sig i Michelin-priser og Euroman-interviews.
Læg dertil, at Redzepi dedikerer sin bog fra 2020, I Know This to Be True: René Redzepi: On Teamwork, Creativity and Kindness, til det ultimative symbol på fred og pacifisme: Nelson Mandela.
Ja, han erklærer desuden i 2021, da Noma kåres til verdens bedste restaurant, at stedet skal være en arbejdsplads med de bedste vilkår. Og så trænger opkastfornemmelsen sig lidt på. Redzepi og mange af de stjernekokke, der har nået lignende anerkendelse, har dyrket en kompromisløs macho-stil, hvor maden og perfektionen fik forrang frem for ethvert menneskeligt mellemværende. Ja, det var nærmest adlende at være grænsepsykotisk eller pleje et misbrug. Så, hvilken troværdighed har Redzepi og andre kokkeautokrater nu, hvor tingene pludselig brænder på?
Vi vidste det godt
Spørger du denne signatur, som har arbejdet i den journalistiske gren af den del af fagbevægelsen, hvor kokke og tjenere er organiseret (hvis de overhovedet er det), så er forholdene på Noma og beslægtede Michelin-restauranters dårlige vilkår og elendige arbejdsmiljø verdens dårligst bevarede hemmelighed. Fagbevægelsen har fortalt den historie i mange, mange år. Uden større effekt.
En DR-dokumentar fra 2008 med titlen Noma på kogepunktet fortalte i lange stræk om helvedet i Rene Redzepis køkken. På samme tid hyggede danskerne sig med kokken Bo Bech i tv-programmet Med kniven for struben, hvor deltagerne ofte blev savet midt over af den ambitiøse og iltre Bech.
På engelsktalende fjernsyn fik flamboyante Gordon Ramsay mange til at tune ind på lidt verbal kokkemishandling til aftenkaffen. Og helt overordnet har langt størstedelen af danske toprestauranter afvist overenskomster, som trods alt kan være med til at etablere et minimum af løn- og arbejdsvilkår og agere en storebror, der kan tage en konflikt på vegne af de ansatte, hvis det bliver nødvendigt.
Havde kritikken stået i Dagbladet Information, så var der knap sved på panden. Financial Times er synlig på et helt andet niveau. Og derfor fandt Noma checkhæftet frem i en fart.
Dette bagtæppe giver rent kommunikativt en fordel til de danske toprestauranter, som er kommet under Financial Times’ lup. Forbrugerne forventer simpelthen ikke mere af arbejdsmiljøet og aflønningen i restaurationsbranchen. Ja, fortællingen i kulinariske cirkler har i årevis været, at kokke kunne aftjene et par års benhård værnepligt hos Redzepi eller måske Kong Hans eller Geranium og så åbne deres eget med stor chance for succes på grund af meritterne hos disse Michelin-etablissementer. Spørgsmålet er, om dette bagtæppe af elendighed kan blive ved med at give Redzepi og andre et alibi, som bringer dem igennem denne krise.
Lisa Lind Dunbars berømte instagram, som kastede et skarpt og kritisk lys på en københavnske foodie scene. Klik ind her eller tryk på billedet.
Sommelier Lisa Lind Dunbar, der også medvirker i FT-artiklen, trådte i starten af 2022 frem i diverse danske medier med fortællingen om krænkelser i de ædlere dele af restaurationsbranchen. Jeg indrømmer blankt, at Lind Dunbar i mine øjne ikke åbenbarede meget nyt. Men det skræmmende er måske netop, at i mine snart 41-årige øjne var den omgangsform blot forventelig for tjenere, sommelierer og kokke. Og det er, indrømmet, helt bagvendt fra min side.
Selvfølgelig er den fortælling værd at fortælle igen og igen, indtil nogen lytter. Lind Dunbar har også lagt Instagram-profil til andres rædselsfortællinger fra restaurationsmiljøet.
Rekrutteringen er måske det sted, hvor toprestauratørerne kan blive ramt hårdt. Med en arbejdsløshed på lidt over to procent er der intens kamp om dygtige unge. Og hvorfor stille op til øretæver og skidtsnak det ene sted, hvis der venter noget bedre lige rundt hjørnet? Og så skal vi ikke glemme, at Michelin-feltet i høj grad rekrutterer fra et internationalt miljø.
Havde kritikken stået i Dagbladet Information, så var der knap sved på panden. Financial Times er synlig på et helt andet niveau. Og derfor fandt Noma checkhæftet frem i en fart. Selv hos brancheorganisationen Horesta har man et ønske om, at topkokkene lægger en anden stil for dagen, da man ved, at rekrutteringssituationen er svær. Og historien i Financial Times har gjort kaffen lidt mere bitter den seneste uges tid, men håbet er, at branchen selv er i stand til at gennemføre en transformation af arbejdsvilkårene.
Tjener Lisa Lind Dunbar i Deadline, hvor hun beretter om krænkelser i restaurationsbranchen. Kilde: DR.dk
Viralt opråb
Spørgsmålet er grundlæggende om FT-fortællingen og Lind Dunbars aktivisme kan blive en slags viral MeToo-lignende stund for de danske Michelin-køkkener. Er det her, hvor den normalt disproportionale magtrelation mellem stjernekokke og ansatte bliver vendt på hovedet?
Jeg tør ikke komplet afvise, at tiden for dyrkelsen af machokokke og de nærmest uendelige, ulidelige arbejdstimer i Michelin-køkkenerne er ved at nå en ende. Og hvis det er tilfældet: så godt for det. Men kigger vi lidt på filmbranchen og Zentropa, der har en lignende hård og ulønnet arbejdskultur og afgudsdyrkelse af de kreative kræfter, så må man sige, at trods medieblæst og bølger om båden, så er Peter Aalbæk, Lars von Trier og co. sluppet helskindet gennem stormen.
Ja, Aalbæk har endda stillet sig op og taget tæsk og forsvaret sin særegne ledelsesstil. Vi har som mennesker en utrolig evne til at forstå og tilgive, hvis vi grundlæggende har en opfattelse af, at nogen er i færd med at skabe noget unikt og storslået. Jeg kunne begive mig ud af historiske sidespor her, men det vil jeg afstå fra.
Men hvor er Redzepi? Hvor er kollegerne fra branchen? Jo, de satser på at kunne begrave den her med stilhed og lidt håndører. Og kigger man rundt i de danske medier, så kan man konstatere, at det primært er lidt gentagelse af FT-artiklen, der har ramt spalterne. Egne bidrag og udbygninger af historien udebliver. I Berlingske er Noma-direktør Peter Kreiner citeret for, at restauranten “kigger indad” efter kritikken. Det ligner grangiveligt, at toprestaranterne overordnet kan overleve stormen her til lands med stilhedens strategi. Om det samme gælder på det globale marked, kan være svært at gisne om, men meget tyder alligevel på, at det hjælper at lave skildpadden.
Noma, Geranium og deres Michelin-søskende er en fortælling om det moderne Danmark, der lever højt på en blanding af et globalt mindset og nordiske specialiteter, der mødes i en orgastisk mundfest. Og lige nu tyder intet på, at vi er klar til at slibe guillotinen og kappe hovedet af kokkenadelen.
Redzepi er i øvrigt på vej med den internationale dokumentarserie Omnivore, der skulle få premiere på Apple TV i 2023…
