Foie gras og Torvehallerne i en shitstorm
Foie gras-mysteriet

Skrevet af

Joachim Sperling

joachimsperling.dk

126 artikler

249 indlæg

Det er mere end 20 år siden, at luksussupermarkeder som Harvey Nichols og Fortnum & Mason i London fjernede foie gras fra hylderne. Og i stort set alle europæiske lande bortset fra Frankrig og Ungarn er produktionen af den fede lever forbudt. Den stakkels Mulard-and, som 95 % af verdens foie gras laves på, er nu i kategori med babysæler og hvide næsehorn.
Foie gras blev ugens mest omtalte fødevareprodukt, dadirektøren for Torvehallerne i København gav efter for en shitstorm. Franske Ma Poule, der er et af de travleste stader i Torvehallerne, har indtil nu solgt foie gras i stakkevis og serverer ofte smagsprøver til de forbipasserende. De glade stadeholdere hos Ma Poule serverer den fede lever med et skvæt portvinssky og et lille glas vin, men nu er det slut, for kunderne er blevet sure, og det var mere, end direktøren kunne holde til. Selv fra Christiansborg kom nyvalgte Carl Valentin med et forslag om at forbyde salg af foie gras i Danmark. Det fik han god omtale på, og det var nok det primære formål, for det bliver svært at forbyde importen af et lovligt fremstillet produkt fra et andet EU-land.
 

I forhold til den store omtale er produktionen af foie gras meget begrænset – ca. 20.000 tons årligt på verdensplan, og langt det meste bliver spist i Frankrig. Til sammenligning producerer vi i Danmark mere end 30 mio. svin om året. Men foie gras kan noget helt særligt på linje med kaviar og trøfler. Foie gras signalerer rigdom og dekadence, og når mad koster over 1.000 kr. kiloet, kan kun de rige være med. Det gør produktet ekstra provokerende, fordi forudsætningen for at kunne producere det er, at man plager dyrene til døde.
 
Den stakkels Mulard-and.
 
Det er egypternes skyld
Det var oprindeligt egypterne, der for mere end 2.000 år siden opdagede, at gæs, der skulle på træk, spiste sig fede, så de kunne klare den lange rejse. Dermed udviklede de også en fed og delikat lever. Romerne satte også pris på foie gras, men det var først i 1500-tallet, at foie gras igen indfandt sig i de europæiske køkkener – og altså navnlig det franske. Lige siden har rige frankofile gourmeter mæsket sig i foie gras, men nu er forbrugermagten ved at komme ænderne til undsætning.
 
Det er tvangsfordringen, der varer i 14 dage op til, at ænderne slagtes, der for alvor har gjort foie gras upopulær. Ænderne bliver fodret via en tragt – ofte ved hjælp af trykluft – og intet mindre end 500 gram hele majskorn tvinges ned i ganen på en gang på det stakkels dyr to gange om dagen. Det gør anden så fed, at den dårligt nok kan gå. Den ender sit liv med at udvikle en såkaldt syg fedtlever, som ved slagtningen vejer mellem 500 og 800 gram, hvoraf halvdelen er fedt – ti gange mere end en normal andelever. Var dyret ikke blevet slagtet, ville det dø alligevel, så vi invaliderer altså ænderne for at spise deres syge lever. Det eneste forsvar for foie gras er udover velsmagen, at det er en del af fransk kulturhistorie og har været det i mere end 500 år. Skal tilfældige udsving i folkestemningen stoppe det?

Lignende kampagner er blevet ført mod tremmekalve og burhøns, men de har ikke haft samme effekt. Bevares, i København kan man dårlig nok opdrive et buræg, men 90 % af alle køer ser aldrig dagens lys og fodres med kedelig ensilage, der er en form for gæret afgrøde. Protesterer man kraftigt mod foie gras, burde man nok også protestere lige så højlydt mod buræg og tremmekalve, men hvad skulle danskerne så spise?
 
Intet mindre end 500 gram hele majskorn tvinges ned i ganen på en gang på det stakkels dyr to gange om dagen. 
 
Foie gras er en smagseksplosion
For det mesteserveres foie gras koldti tynde skivereller som en terrine. Man har traditioneltparret den med den dekadente dessertvin fra Sauternes, hvis frodige smag af honning og citron balancerer den superglatte tekstur og lidt klistrede smag.
 
Der er en kemisk forklaring på produktets succes. Smagskomponenterne indlejres nærmest perfekt i foie gras. I munden fordeler den fedtede masse sig blidt over tunge og gane og bliver ved med at afgive smagsstoffer. Det giver en intens og lang eftersmag, og foie gras har den blødest tænkelige tekstur, som gør, at detpå en gang smager kraftigt, føles blødt og smager længe. Det fremkalder hos nogle mennesker en nærmest ekstatisk reaktion, der retfærdiggør den høje kilopris.

Fedtindholdet er så højt, at leveren smelter, hvis du lægger den oven på et varmt stykke oksemørbrad. Denne klassiker i den franske gastronomi kaldes Tournedos Rossini efter den italienske komponist Gioachino Rossini, som ofte fik retten serveret på den berømte restaurant Maison Dorée i Paris, hvor Swann ledte efter sin Odette.
 
Smagskomponenterne indlejres nærmest perfekt i foie gras. I munden fordeler den fedtede masse sig blidt over tunge og gane og bliver ved med at afgive smagsstoffer.
 
Gå i Bredgade, hvis du vil have foie gras i København
I dag serveres det fortsat rundt omkring i København, men er svært at opdrive på de førende Michelinrestauranter, der godt kan mærke tidens strømninger og helst vil servere lokale råvarer. Den nyåbnede Alchemist, som Lars Seier har proppet 100 mio. kr. i, kan dog ikke helt slippe den ædle spise. De diverterer med en sauteret foie gras i Madeira-forklædning toppet med kulsyretilberedt foie gras – hvad det så end er. Restauranten har åbenbart fundet en producent, som kan producere naturlig foie gras fra fritgående gæs, og så er det måske ok.

Den eneste kok, der offentligt har taget afstand fra hysteriet er ”Røde Claus” Christensen fra Restaurant Salon, og han lægger ikke fingrene i mellem. Røde Claus synes, at behandlingen af vores husdyr generelt er uanstændig, og beskylder de kritiske danskere for dobbeltmoral. Omvendt er dyrevennen Nikolaj Kirk lodret imod foie gras, og det har han været i mange år. 

Det ender nok med at blive svært at opdrive foie gras i København, og du skal nok heller ikke forvente at få serveret det til dit næste middagsselskab. Men det er et mysterium, at det først nu går op for offentligheden, at der er tale om dyreplageri, for det har vi vidst i mere end 500 år uden at gøre noget ved det.

Giv din stemme

13 stemmer
4,2/5

Kommentarer

Få nyhedsbrev

45 JOB

Studentermedhjælper

Se alle job Indryk job

Få nyhedsbrev

Job

Digital fundraiser

Frist: 1. september

News Writer

Frist: 30. august

Kommunikationskonsulent

Frist: 23. august
Se alle job Indryk job

Få nyhedsbrev

Alt hvad du behøver at vide om kommunikation i din indbakke.

Ud over nyhedsbrevet får du max to andre faglige e-mails om ugen.

Vi bruger cookies for at give dig en bedre brugeroplevelse.