Hvad er din burgerstrategi?

Frostbøffer på samlebånd, som vi kender det fra McDonalds, og som den pressede børnefamilie kunne spise sig mæt i for under 200 kroner, er et levn fra industrisamfundet. Nu er stedet kun for fattigrøve og folk uden smagsløg. Selv på tankstationen er der mere status i at spise en tør focacciabolle med salat og salami end at bevæge sig ind på McDonalds, hvor man mødes af stanken af friture og dårlig ånde.

Når der skal indtages burgere står valget ikke længere kun imellem McDonalds eller Burger King. Utallige gourmet-burgerkæder er skudt op. Kilde: GettyImages/Claudia Totir.

En vigtig katalysator var filmen Supersize Me, der skabte opmærksomhed om, hvad der sker med kroppen, når Bic Mac, Coca cola og fritter får overtaget i din kostplan. Siden har McDonalds suppleret menuen med salat og gulerødder, men det hjælper ikke. Folket vælger produktet fra, fordi det i sin grundsubstans er uværdigt.

Morgan Spurlock udsatte sig selv for en diæt udelukkende bestående af McDonalds-mad i en måned for at vise, hvad der sker med kroppen, når vi indtager fastfood i for store mængder. Kilde: GettyImages.

Det har bragt den klassiske fatburger med sin friskbagte bolle og friskhakkede kød til ære og værdighed. Den type burgere har længe kæmpet for plads på menukortene på københavnske bistroer og caféer ved siden af cæsarsalat og clubsandwich. Men nu er balancen tippet over, og burgeren har fået sit helt eget domæne. Hvorfor nøjes med at sælge kaffe, når man også kan sælge burgere og fadøl tilsat ægthed fra brokvartererne? Det må være strategien bag de nye kæder.

De nye burgerkæder har fået tilført et stænk af hipsterautencitet. Hos Broernes Originale Burger sker det ved hjælp af rå indretning og hvide fliser på væggene, mens Tommis Burgerjoint går planken ud og markedsfører sig med en rustik cowboy med gigantisk fuldskæg, der nærmer sig en parodi.

Hos Hot Buns er der gået Hooters i den, men kæden kommer også fra Århus, og er vel egentlig et fremmedelement i byen, selvom det må indrømmes, at burgerne hører til i den bedre ende.

På Hot Buns - Danmarks svar på Hooters - bliver burgerne serveret af nedringede kvinder i hotpants. Kilde: Scanpix.

Burgerhierakiets tre niveauer
Burgeren er nem og billig at fremstille, selv ved brug af kvalitetsingredienser, og derfor er der gode penge i produktet. Med til succesen hører, at burgeren er brugervenlig og nem og hurtig at indtage. Det er også nemt at udvikle en 'unik' burger. Den kan i princippet varieres i det uendelige.

Burgersegmentet har tre kvalitetsniveauer:

1. I den første og mest eksklusive gruppe finder vi gourmetburgeren. Her er alt lavet fra bunden af de bedste råvarer, og der eksperimenteres med eksempelvis mexicanske og japanske smagsvarianter. I denne gruppe finder vi Kiin Kiins Burger and Bun, men burgerne fra Retour og Restaurant Pluto hører også til her.

2. I den anden gruppe kommer burgere fra steder som Halifax, Haché og Tommis Burger Joint. Det er regulære steder, men de er uden ambitioner og derfor i længden uinteressante. Det er også i denne kategori de fleste cafeburgere befinder sig.

3. Den tredje gruppe er skodburgeren, som man køber hos McDonalds og Burger King. Har man først prøvet en burger fra de to andre kategorier, er det umuligt at spise en Big Mac eller en Whopper igen.

Få det gyldne overblik over, hvilken burger der passer til dine smagsløg og pengepung her. Er du gourmettypen, eller skal du bare spise dig mæt?

Skal det være burger eller burger?
Burgeren appellerer til næsten alle med sin kombination af sprødhed, fedt og salt. Den rammer helt forbi sundshedstrenden, men de fleste har jo ikke noget problem med at synde fra tid til anden, og så er burgeren en solid følgesvend.

Selv har jeg et ambivalent forhold til burgeren. Jeg vælger den ofte, men fortryder som regel undervejs. Er jeg på en medium god café, som Dag H eller Sokkelund, vil jeg være fristet til at bestille burger, alene fordi jeg ved, at køkkenet nok ikke kan finde ud af så meget andet. Men hvis jeg skal vælge mellem forskellige restauranter, falder valget kun på en burgerjoint, hvis jeg også skal i biografen bagefter. For burgeren kan ikke definere en aften på egen hånd, og det er heller ikke meningen.

Et valg mellem burger eller burger kan umiddelbart virke ensformigt, men pointen er at opfatte brød og bøf som smagsneutrale basisingredienser i et måltid, der i princippet kan varieres i det uendelige. Chili, spejlæg, bacon, ost og urter kan få din burger til at smage præcis som du måtte ønske. På siden kommer ingen uden om fritterne, men også her kan der varieres mellem forskellige former for dip. Skal det være godt, rører restauranten selv sin mayo og koger selv sin ketchup, men de fleste steder kommer det ud af en spand, hvis det da ikke som hos 'den gyldne måge' er noget, der kommer i små poser.

Fritter og boller bliver den nye kampplads
Heston Blumenthal fra The Fat Duck har udviklet en særlig friturevariant, der gør fritterne ultrasprøde udenpå og bløde og velsmagende indeni, og det er her de fleste nye burgerrestauranter fejler bitterligt. De snitter end ikke kartoflerne selv, men har de frosne stænger liggende i store kummefrysere. Enten varmes de så op i ovnen, eller nedsænkes i en olie, der hverken er økologisk eller særlig velsmagende. Det må være her, det næste slag skal stå. Hvem kan lave den bedste pomfrit?

Det er åbenbart en hel videnskab at skabe den bedste pomfrit. Heston Blumenthal fra The Fat Duck har udviklet en speciel friturevariant, der gør pomfritter ultra sprøde. Kilde: Scanpix.

Bollen er en anden afgørende parameter. Skal den være blød eller hård? Personligt mener jeg, at den skal være al dente, og det er en hårfin balance. Men igen må man konstatere, at kun de færreste bager deres egne boller selv. Tag fx Halifax, der får deres boller fra Schulstad. Hvorfor ikke bruge Claus Meyers opskrift og lade professionelle serieproducere den? Den vej vælger alt for få, fordi burgeren helst ikke må koste mere end 99 kr.

Endelig er der kødet. Kun de færreste burgersteder skilter med hvor det kommer fra, og det er jo egentlig en skam. Er det vakumpakket kød? Eller er det friskhakket økologisk? Prøv at spørge hos Halifax næste gang, og du vil blive mødt med et tomt blik.

Naturligvis skal man ikke overgøre kødets betydning. Jeg husker engang, at jeg på Richard Bransons La Residencia indtog en burger lavet på Kobe-kød, og det var mere specielt end egentlig vellykket. Det er nok for mig, at kødet er friskhakket af ordentlig klump eller bov – frilands naturligvis.

Politikens kåring helt i hegnet
Dagbladet Politiken har fornylig kåret byens bedste burger ved at bede folk om at stemme på nettet. Vinderen blev Sliders, der har taget konsekvensen af, at når du har spist halvdelen af din burger, så har du fortrudt. Nu får man i stedet tre forskellige små burgere til stort set samme pris som én stor - og det appellerer så åbenlyst til Politikens læsere.

Sliders blev for nyligt kåret af Politikens læsere som den bedste burger-restaurant i København. Kilde: Polfoto.

Jeg har ikke selv afprøvet stedet, men Politikens egen anmelder, Joakim Grunwald, mener ikke, at Sliders laver vellykkede burgere. Hvordan kan de så vinde konkurrencen? Har Politikens læsere virkelig så dårlig smag?

Noget kunne tyde på det, for lidt længere nede som nummer fire finder vi Halifax. Jeg kan virkelig ikke lide det sted. Der stinker langt væk af discount og mangel på kærlighed til gode råvarer. Først på 14. pladsen kommer Burger and Bun. De laver det hele fra bunden og man sidder i møbelklassikere fra det nærliggende snedkeri – Rud Rasmussen. Den slags sætter jeg pris på, selvom jeg indrømmer, at kvaliteten ind i mellem er svingende. For mig er det sted alligevel en klar nummer 1.

Kan der laves en ny Baresso eller Joe and the Juice?
Hvordan ser fremtidens burgerrestaurant ud? Er det muligt at skabe en ny stærk kæde som Baresso eller Joe and the Juice, hvor ejerne har tjent millioner på at sælge til en kapitalfond?

Det kan bestemt ikke udelukkes, men endnu er der ikke én kæde, der har knækket koden og både skaber indtjening og volumen i en grad, der ligner de to andre. Kvaliteten finder man enkelte steder, men jeg tvivler på, at nogen kan tjene penge på at skalere en kæde som Burger and Bun op. Desværre.